À Menton, petite ville dans le Sud de la France, le restaurant le Mirazur est le premier au monde à être labellisé Plastic Free Certification.
Sous la direction du chef étoilé Mauro Colagreco, le restaurant a réussi à bannir le plastique de ses cuisines et à le remplacer, et ce sans pour autant négliger la qualité du service ou les prix. Comme le rapporte le magazine web local yesicannes, ce défi, brillamment relevé, est le fruit d’un long travail de deux années de recherches et d’actions ambitieuses.
Un constat initial effrayant
La restauration est un des grands secteurs pollueurs, notamment par son utilisation massive de plastique. Bien sûr, cela dépend des restaurants, des réglementations en vigueur aussi, mais le constat est là et il est inquiétant. Les océans en récupèrent une grande partie et la Méditerranée n’est pas non plus une mer propre, bien que cela ne soit pas toujours visible. De cette manière, si rien n’est fait, la production de plastique pourrait augmenter de près de 41% d’ici 2030, bien loin des objectifs climatiques résolument posés par les associations environnementales.
C’est pour cela que le chef du restaurant le Mirazur, bordant la Méditerranée, a décidé d’agir afin d’au moins limiter l’empreinte qu’il peut avoir sur la planète et celle aussi que son restaurant laisse au quotidien dans l’environnement lointain ou local.
Un défi de grande taille
La décision de Mauro Colagreco est ambitieuse. En effet, en tant que clients il nous est parfois difficile d’imaginer l’implication que la résolution du chef peut avoir sur l’ensemble de la chaine des marchandises, du champ à l’assiette. La révolution a dû s’introduire dans chacun des aspects de la chaine du restaurant et l’équipe du Mirazur a ainsi contacté l’ensemble des fournisseurs afin de leur demander de cesser de leur envoyer des produits emballés dans du plastique, à moins que ces emballages ne soient recyclables ou réutilisables voire compostables.
Ce n’est donc pas une mince affaire et les efforts furent nombreux. Par exemple, le chef et son sous-chef Lucas Mattioli se sont tournés vers une entreprise italienne spécialisée dans la recherche et la conception d’alternatives aux emballages en plastique.
De cette manière, le restaurant a tout d’abord supprimer de l’utilisation quotidienne les couvercles en plastique et les bacs en inox afin de les remplacer par un film étirable qui est biodégradable et résistant à la température. Puis pour les denrées sèches comme les légumineuses, mais aussi pour les produits frais comme les fruits, légumes ou poissons, le restaurant a demandé aux fournisseurs d’utiliser des récipients durables plutôt que des boîtes en polyester.
La tâche ne fut pas simple, comme le relate le chef, car maintes fois les fournisseurs furent grandement sceptiques quant à cette démarche nouvelle et totale. Mais le résultat est là et le restaurant a donc reçu le label Plastic Free Certification.
Une réussite qui pourrait faire des émules
Le chef Mauro Colagreco est ainsi devenu un réel ambassadeur du label, dont il entend bien montrer les multiples utilités et possibilités en invitant ses confrères à eux aussi s’investir pour l’environnement.
Cette certification Plastic Free est ainsi une certification internationale, présentée pour la première fois au Chef World Summitt 2019 et peut être offerte à des restaurants comme à des commerces qui respectent un strict cahier des charges. En effet, il faut supprimer l’ensemble des plastiques à usage unique, ce qui en réalité est complexe. Le Mirazur a dû travailler deux ans à ce projet afin d’enfin pouvoir avoir supprimé entièrement le plastique de son quotidien.
Les ambitions du restaurant Mirazur, en bref
À Menton, le chef du Mirazur ainsi que l’ensemble de son équipe ont travaillé deux années durant afin d’enfin résoudre l’ensemble des questions que pose la suppression du plastique dans le quotidien d’un restaurant étoilé. Pourtant, le défi est parfaitement relevé et leur travail est aujourd’hui récompensé par le label Plastic Free Certification. L’équipe a su innover afin de développer de nouveaux moyens d’organisation sans pour autant y sacrifier l’efficacité ou la qualité du travail si bien que le résultat est impressionnant et pourrait peut-être faire des émules dans la restauration.